Chefs engagés

Yann Emery

Yann Emery est un chef passionné qui dirige les cuisines du Wepler - Place de Clichy à Paris - depuis janvier 2016.

Après un parcours classique, le chef s’exerce dans des restaurants gastronomiques, en commençant au Mascaret dans la Manche avec le chef Philippe Hardy, au George V, au Lutétia et au Meurice à Paris.

Après quelques extras au Lido à Paris, il part ensuite au bord de la méditerranée à Cannes dans les cuisines du Hilton pour la saison estivale puis au Barbarella.

Il revient ensuite à Paris et travaille avec Jean Luc Beaufils au Pershing Hall, par la suite a La Rôtisserie du Beaujolais du groupe la Tour d’argent avec Sébastien Devos, dont il est le sous-chef durant une année. Cette expérience façonne sa cuisine et Yann devient ensuite sous-chef au Fouquet’s durant presque trois ans auprès de Jean-Yves Leuranguer.

« J’ai appris avec des gens passionnés et amoureux de ce métier »

Ces différentes expériences lui ont permis de dessiner son style et Yann décide de mettre à profit son savoir-faire gastronomique au sein d’une brasserie parisienne spécialisée dans les crustacés et coquillages : Le Wepler. Grâce au soutien de la direction, il n’hésite pas à impulser de la nouveauté : il supprime certains poissons de la carte et cuisine des poissons dits « peu nobles » mais durables, comme le maquereau et le tacaud. Il ne cuisine que du frais et choisit tous les jours les produits en fonction des propositions de son fournisseur, des critères de durabilité et du prix.
Yann est un amoureux de l’océan, profitant de la moindre occasion pour aller plonger en apnée et pêcher à la ligne. La préservation des ressources halieutiques est essentielle pour lui, aussi bien d’un point de vue personnel mais aussi afin de sensibiliser ses clients et les grossistes.
Pour lui, un engagement collectif est primordial, « plus il y aura de chefs engagés pour cette cause, plus cela changera la donne. »