Chefs engagés

Julien Le Goff

À Porquerolles, la pêche est chaque jour différente et les plats du Mas du langoustier sont imaginés en conséquence !

Le Chef étoilé Julien Le Goff travaille autant que possible avec les pêcheurs de l’île de Porquerolles pour avoir du poisson frais et pour être sûr de la traçabilité du produit. Pour la lotte et le mulet, il s’approvisionne auprès de pêcheurs marseillais. Il cuisine également de la langouste, de la gallinette, du loup de méditerranée mais aussi des petits poissons de roche pour la soupe.

Julien Le Goff témoigne de son engagement :
« En tant que chef, nous avons un rôle à jouer en aidant les clients à diversifier leur consommation : il n’y a pas que de la lotte et du bar ! Plus généralement, c’est toute la filière qui doit s’engager, les pêcheurs doivent faire attention à ce qu’ils pêchent : pas d’espèce surexploitée, pas de pêche pendant la période de reproduction, pas de captures de juvéniles. Il est primordial que toute la filière ait conscience de la raréfaction des ressources et respecte les produits !

Au cours de ces dernières années, les comportements des consommateurs ont évolué. Ils sont plus curieux et veulent connaître la provenance de ce qu’il y a dans leurs assiettes. Ils posent de plus en plus de questions et c’est très bien ! Il est important pour eux et pour nous de mieux connaître l’origine des produits. Et je me dois d’indiquer à mes clients la provenance des produits que je leur propose.
Les clients ont une certaine attente à laquelle on se doit de répondre. Mais il est également important de les aider à découvrir de nouveaux produits : redonner leurs lettres de noblesse à la sardine, au mulet, à la galinette ou encore aux anchois, ce n’est pas facile, mais c’est à nous de les faire mieux connaître et de les anoblir.

Les supports de SeaWeb nous apportent un foisonnement d’informations très pertinentes pour nous aider dans nos choix. On y retrouve des indications sur les périodes de reproduction, les tailles de maturité sexuelle, les différentes zones et techniques de pêches des espèces consommées en France. Ce guide est bien détaillé, je le conseille à tout professionnel qui souhaite faire attention à ses approvisionnements en produits de la mer. »