Chefs engagés

Julien Dumas

Julien Dumas, chef exécutif du célèbre Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris, et membre de l’association Relais&Châteaux, rejoint le réseau de chefs engagés pour la préservation des ressources de la mer !

« Ce sont les souvenirs qui créent la cuisine »
Ancré dans le présent, il utilise le passé pour construire le futur. Ayant à cœur de faire vivre l’économie de sa région et de son pays, son parcours, les personnes et associations qu’il a rencontrées, l’ont amené à sélectionner ses fournisseurs, à bien connaître les produits qu’il veut cuisiner et à minimiser l’impact de sa cuisine sur l’environnement.

Côté poisson, il travaille essentiellement des produits de la mer provenant du Golfe de Gascogne. Il s’approvisionne directement auprès d’un mareyeur qui travaille avec des petits bateaux et qui lui fournit des poissons en fonction des arrivages. Plus jeune, alors qu’il était en vacances en Bretagne, Julien Dumas avait été frappé par les couleurs de l’étal de ce mareyeur. Le destin les a fait se rencontrer à nouveau alors que Julien cherchait à retrouver les odeurs et les belles couleurs de l’étal de son enfance.

Aujourd’hui, Julien Dumas souhaite contribuer à la sauvegarde des océans. Il pense avant tout à ses enfants, bien sûr, mais aussi aux futurs chefs. Déjà en 2007, il avait redonné ses lettres de noblesses au mulet noir. Un poisson non surexploité que l’on peut recommander. Cuisiner du poisson fait partie du métier de chef ; en contribuant à la sauvegarde des ressources de la mer, Julien souhaite aussi contribuer à la pérennité du métier de cuisinier.

Rejoindre le réseau des chefs engagés confirme cet engagement que Julien Dumas avait déjà depuis quelques années. Les outils qui sont mis à disposition par SeaWeb Europe complètent ses connaissances comme par exemple les posters qui décryptent la nouvelle réglementation d’étiquetage des produits de la mer et facilitent la sensibilisation et la formation de ses équipes.