Chefs engagés

François Pasteau

François Pasteau est le chef et fondateur de L’Epi Dupin à Paris, restaurant “bistronomique” qui fait référence de par sa qualité mais aussi sa durabilité.

François Pasteau a fait le choix de contribuer à la préservation des ressources et propose des menus à base de poissons durables. “Pendant quinze ans, je suis allé moi-même tous les jours sous le pavillon de la marée à Rungis pour choisir les produits. Depuis deux ans, je travaille avec un acheteur ; il sait comment je fonctionne et ce que je veux. Par exemple, il est aberrant d’acheter du bar pendant la période de reproduction.”

Passionné et engagé, François aime travailler des produits simples qu’il anoblit par son talent. Ainsi, des produits “bon-marché” sont sublimés dans des recettes de qualité gastronomique pour le plus grand plaisir de ses convives. “La gastronomie évolue sans cesse et les préférences des consommateurs aussi. Il y a 20 ans, le cabillaud était un poisson très peu utilisé, puis c’est devenu à la mode et aujourd’hui tout le monde veut du dos de cabillaud."

"Nous, les chefs, avons un rôle à jouer dans ce domaine. Nous avons la possibilité de revaloriser certaines espèces peu consommées dont les stocks sont en bon état. Par exemple, le chinchard, c’est délicieux ! mais son nom n’est pas très vendeur ; à nous d’être inventifs et de créer au menu un « Filet de chinchard en croûte de noisette et coriandre, fondue de fenouil et abricots secs » ; mon personnel de salle sait en parler, les gens se laissent convaincre et se régalent”.

“Les clients nous questionnent de plus en plus souvent sur l’origine des produits. Cela nous amène à poser nous-mêmes plus de questions à nos fournisseurs. Plus les restaurateurs poseront les bonnes questions, plus les fournisseurs, grossistes ou mareyeurs, se sentiront obligés d’avoir des réponses à ces questions. Au téléphone, il est vrai que mon fournisseur n’est pas toujours en mesure de m’indiquer la provenance des produits ; nous travaillons ensemble pour améliorer cela”.